« Beurre de la Prévalaye » : différence entre les versions

Dans les prés hauts des environs de Rennes, il croît une herbe très fine, dont la couleur, au printemps est égale aux boulingrins d'Angleterre, du plus beau vert. Lorsqu'on les examine de près, on y observe tous les trèfles, les meilleures graminées, le sainfoin, la pimprenelle, le laitron à feuilles de laitue, la carotte, le gesse, le lotier, le polygala, le pied de lièvre, la vesce sauvage et autres excellentes herbes ; on supprime avec soin les herbes nuisibles, et aussi celles qui sont acides et nuiraient à la délicatesse du beurre. On a, dans la même vue, très grand soin d'écarter les vaches des fleurs du châtaignier, dont le pays est rempli, qui tombent au printemps, que les vaches aiment beaucoup, et qui donne au beurre un goût détestable. On sert, le matin, aux vaches un repas de ces herbes naissantes, mêlées à des tiges de seigle qu'on a coupé en vert, et du bon foin de l'année précédente; ce déjeuner est précédé d'une ample boisson blanchie avec des recoupes, un peu salée et servie tièdes. Pendant la journée on leur abandonne des pacages, réservés et clos pour elles; le soir elles ont le même repas que le matin et c'est pendant qu'elles mangent qu'on les trait après avoir lavé leur pis<ref>''Livre de l'économie et de l'administration rurale'', par Mauny de Mornay, A.L. Paguerre et Cie, éditeurs - 1838</ref>.

Au sortir de la baratte, il est d'usage de laver le beurre pour le dépouiller de son petit lait ; mais à la Prévalaye, on l'en débarrasse en le coupant en lames très-minces avec une espèce de cuiller plate qu'on trempe sans cesse dans l'eau, afin que le beurre ne s'y attache pas ; on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés qu'on peut comparer aux cônes écrasés de fer-blanc dont on couvre les casseroles qui sont sur le feu ; les femmes les tiennent dans la main gauche et laminent, battent, tournent en tout sens le beurre de la droite, le durcissent, le salent faiblement, le pèsent, et lui donnent la forme d'une espèce de borne qu'elles appellent ''coin''. Il se vend peu de ce beurre à Rennes pour la consommation de la ville ; la plus grande partie est transportée à Paris par les courriers, les diligence, les voyageurs et même par les roulliers ; cette traite se prolonge quelquefois, mais en petite quantité, jusqu'à la fin de mai. La même finesse n'existe plus lorsque l'herbe a pris du corps et le beurre, quoique très-bon, est alors privé de cette fleur qui le rendait si attrayant à sa naissance. On l'achète des beurrières de Rennes en petits pots d'argile noire, couverts de sel blanc de Guerande. Le meilleur et le plus cher est emballé dans de petits paniers carrés, revêtus en dedans de toile fine ou de mousseline, également couverts de sel de Guerande. Lorsque ces petites mottes manquent de la couleur agréable qu'on demande au beurre de la Prévalaye, ces beurrières  en second, comme celles qui le fabriquent, le dorent en passant et repassant sur sa surface la cuiller plate qu'à cet effet elles mettent tremper dans l'eau bouillante ; le beurre y gagne un glacé tel qu'elles le désirent ; mais cette opération nuit à sa solidité et à sa conservation ; il devient gras sous peu de jours, par la fonte insensible qu'il a éprouvée, et se ternit au grand air. Les soins de ces femmes secondaires sont payés par un tiercement, et quand elles le peuvent, par un doublement du prix qu'elles l'ont acheté »<ref> ''Mémoires sur l'agriculture, les instruments aratoires et d'économie rurale'', par L. P. de Valcourt, chez L. Bouchard-Hasard - 1841</ref>.